Líneas de despiece de vacuno y porcino: diseño, normativa y flujo de trabajo
Una línea de despiece de vacuno o porcino es el conjunto de carril aéreo, cintas transportadoras, mesas y puestos de corte en acero inoxidable que transforma la canal refrigerada en piezas comerciales dentro de una sala de despiece industrial. La diferencia principal está en el peso de la pieza: el vacuno trabaja medias canales de 150–200 kg, con estructuras y carriles aéreos de alta carga, y el porcino medias canales de 35–50 kg, con ritmos más altos y mayor automatización. BLASAU S.L., con sede en Sant Feliu de Pallerols (Girona), fabrica e instala líneas de despiece de vacuno, porcino y ovino en España y en otros países de Europa.
Por BLASAU S.L. — fabricante de maquinaria para la industria cárnica en Sant Feliu de Pallerols (Girona) desde 1977.
En este artículo se explica qué equipos forman una línea de despiece, cómo se configura para vacuno y para porcino, cuándo conviene una línea compacta o una modular automatizada y qué líneas ha instalado BLASAU.
Líneas de despiece de vacuno y porcino: comparativa
Las líneas de despiece de vacuno y de porcino comparten el principio de marcha adelante y el acero inoxidable, pero cambian en peso de la pieza, ritmo y grado de automatización:
| Característica | Línea de despiece de vacuno | Línea de despiece de porcino |
|---|---|---|
| Pieza de entrada | Media canal de 150-200 kg | Media canal de 35-50 kg |
| Tipo de despiece | Por cuartos, con cortes de mayor tamaño y más puestos manuales | Más estandarizado y repetitivo |
| Ritmo y automatización | Ritmo menor; automatización parcial | Producción continua a ritmo elevado; alta automatización posible |
| Transporte | Carril aéreo birrail de alta carga; despiece vertical con la canal colgada | Cintas transportadoras modulares y carril aéreo tubular o birrail |
| Máquinas BLASAU | Carril aéreo birrail, mesas y cintas en acero inoxidable AISI-304 | Corte en continuo de jamones, paletillas y middles (cuchillo Ø 600/750 mm), corte de codillo, corte de espinazo y clasificador de jamones y lomos por peso con PLC |
| Superficie orientativa | Más de 1.000 m² en instalaciones industriales | 300-800 m² |
BLASAU fabrica líneas de despiece compactas para pequeñas producciones y líneas modulares para grandes producciones automatizadas con gestión industrial 4.0, todas en acero inoxidable AISI-304. Los modelos y sus datos técnicos están en la guía de maquinaria para salas de despiece.
¿Qué equipos forman una línea de despiece?
Una línea de despiece une en un recorrido continuo, siempre hacia delante, los equipos que llevan la canal desde la cámara de oreo hasta la salida a envasado:
- Carril aéreo birrail o tubular: entrada de la canal o media canal refrigerada y, en vacuno, despiece vertical con la pieza colgada.
- Puestos y mesas de corte en acero inoxidable AISI-304: cortes primarios, deshuesado y recortes.
- Máquinas de corte en continuo: en porcino, corte de jamones, paletillas y middles con cuchillo circular de Ø 600 o Ø 750 mm, corte de codillo y corte de espinazo.
- Cintas transportadoras modulares: llevan las piezas entre puestos y hacia la salida.
- Clasificadores de producto y de cajas: salidas según el peso de báscula, con control por PLC.
- Salida a envasado y expedición, enlazada con el final de línea.
Las fichas técnicas de cada máquina están en la guía de maquinaria para salas de despiece.
Despiece vertical o en mesa: cómo se configura la línea
En vacuno, con medias canales de 150-200 kg, la línea suele trabajar con la canal colgada del carril aéreo birrail de alta carga: los operarios hacen los cortes primarios en vertical y las piezas pasan después a mesas y cintas. En porcino, con medias canales de 35-50 kg y ritmos más altos, la mayor parte del despiece se hace sobre cintas y máquinas de corte en continuo, con carril aéreo tubular o birrail solo en la entrada.
Una misma planta puede combinar los dos sistemas, con una entrada común por carril aéreo y ramales distintos según la especie.
Línea de despiece compacta o modular automatizada
BLASAU fabrica dos tipos de línea, en ambos casos en acero inoxidable AISI-304:
- Líneas compactas para pequeñas producciones: pocos puestos, transporte por cinta y espacio reducido.
- Líneas modulares para grandes producciones automatizadas, con máquinas de corte en continuo, clasificación por peso y gestión industrial 4.0. Se pueden ampliar por módulos cuando crece la producción.
La elección depende de la especie, del número de canales por hora y del espacio disponible. El diseño de la sala y del flujo de trabajo se explica en diseño y optimización de salas de despiece.
Líneas de despiece instaladas por BLASAU
- Noel Alimentaria (España, 2021): sala de despiece para porcino.
- Cárnicas Frivall (España, 2019): sala de despiece para porcino.
- Guasch & Fils (Perpiñán, Francia, 2015): fabricación e instalación de raíles aéreos en la sala de despiece.
- Fricafor (Vilafant, Girona) y Fricorsa (Cornellà del Terri, Girona), 2014: raíles aéreos para jamones.
¿Quién fabrica líneas de despiece en Girona?
BLASAU S.L. fabrica líneas de despiece en su planta de 3.400 m² en Sant Feliu de Pallerols (Girona), donde produce desde 1977 maquinaria para la industria cárnica con equipo técnico propio de diseño, fabricación y montaje. Instala sus líneas en España y en otros países de Europa, como Francia, y las integra con el carril aéreo para mataderos y las líneas de sacrificio cuando el proyecto incluye el matadero.
Preguntas frecuentes sobre líneas de despiece
¿Qué es una línea de despiece?
Es el conjunto de carril aéreo, puestos y mesas de corte, máquinas de corte en continuo, cintas transportadoras y clasificadores que transforma la canal refrigerada en piezas comerciales dentro de una sala de despiece industrial, con un recorrido siempre hacia delante.
¿Qué diferencia hay entre una línea de despiece de vacuno y una de porcino?
El peso de la pieza y el ritmo: el vacuno trabaja medias canales de 150-200 kg, con carril aéreo birrail de alta carga y despiece vertical; el porcino, medias canales de 35-50 kg, con producción continua, cintas y máquinas de corte en continuo.
¿Qué máquinas lleva una línea de despiece de porcino?
Normalmente máquinas de corte en continuo de jamones, paletillas y middles (cuchillo Ø 600/750 mm), corte de codillo y de espinazo, cintas transportadoras modulares y clasificadores por peso con control por PLC.
¿Se puede ampliar una línea de despiece?
Sí. Las líneas modulares de BLASAU se diseñan para añadir puestos, máquinas o clasificadores cuando aumenta la producción.
¿Qué empresa fabrica líneas de despiece en Girona?
BLASAU S.L., con sede en Sant Feliu de Pallerols (Girona), fabrica e instala líneas de despiece de vacuno, porcino y ovino desde su planta propia, en España y en otros países de Europa.
