Sala de desfer: equipament complet, normativa i claus de disseny
Tot sobre l'equipament de sales de desfer per a boví, porcí i oví: línies, utillatges, normativa higiènica i disseny eficient. Per BLASAU S.L., fabricants des de 1977.
Per BLASAU S.L. — fabricant de maquinària per a la indústria càrnia des de 1977.
Una sala de desfer és la instal·lació on es realitza el desossat, trossejament i preparació de les canals càrniques procedents de l’escorxador per a la seva distribució o transformació industrial. Ha de dissenyar-se per mantenir la cadena de fred, permetre una neteja i desinfecció eficaces, i optimitzar els fluxos de treball per maximitzar el rendiment per operari. L’equipament, el material de les superfícies i el recorregut del producte són les tres variables que determinen si una sala de desfer compleix la normativa i és rendible a llarg termini.
Què és una sala de desfer i quina funció compleix en la cadena càrnia?
La sala de desfer és la fase posterior al sacrifici: rep canals o mitges canals senceres i les transforma en peces comercials —talls, desossats, porcions envasades— llestes per a la seva venda o per continuar processant-se. A diferència de la línia de sacrifici, que treballa amb l’animal complet, la sala de desfer treballa amb peces de mida i pes variable, cosa que exigeix un disseny de flux diferent: taules de treball, cintes de repartiment i llocs especialitzats per tipus de tall.
En una planta integrada —escorxador i sala de desfer en la mateixa instal·lació— la canal descendeix directament des del carril aeri mitjançant un descensor fins a la sala, sense trencar la cadena de fred ni exposar el producte a manipulació innecessària. Aquesta continuïtat entre escorxador i desfer és un dels punts que més impacte té en l’eficiència final de la planta.
Tipus de sala de desfer segons l’espècie
| Espècie | Pes mitjà de la peça | Particularitat del desfer | Superfície orientativa |
|---|---|---|---|
| Boví | 150-200 kg (mitja canal) | Desossat per quarts, talls de major mida, més llocs de treball en línia | >1.000 m² en instal·lacions industrials |
| Porcí | 35-50 kg (mitja canal) | Major velocitat de línia, desfer més estandarditzat, alta automatització possible | 300-800 m² |
| Oví | 8-15 kg (canal sencera) | Peces petites, manipulació més manual, menor necessitat de carril aeri interior | 200-400 m² |
No existeix una superfície mínima fixada per normativa: la llei exigeix que l’espai sigui suficient per separar els fluxos bruts dels nets i treballar de forma higiènica, però el dimensionament real depèn del volum de producció i del grau d’automatització. Una sala de desfer petita per a porcí pot operar amb 200-300 m²; una instal·lació industrial de boví sol necessitar més de 1.000 m².
Equipament essencial d’una sala de desfer
L’equipament d’una sala de desfer s’organitza al voltant de tres funcions: transport del producte, superfície de treball i higiene. Aquesta és la relació d’equips que no pot faltar:
| Equipament | Funció | Material |
|---|---|---|
| Cintes transportadores | Desplaçament de producte entre llocs | Acer inoxidable + banda alimentària |
| Taules de desfer | Superfície de treball per a desossat i tall | Acer inoxidable AISI 304 |
| Carril aeri interior | Transport de canals i descens des de l’escorxador | Acer inoxidable |
| Carros banyera | Recollida de subproductes i retalls | Polietilè o acer inoxidable |
| Carros de barres amb ganxos | Transport de peces penjades | Acer inoxidable |
| Rentamans automàtics | Higiene d’operaris en cada lloc | Acer inoxidable |
| Esterilitzadors de ganivets | Higiene de l’utillatge de tall | Acer inoxidable |
| Rentabotes | Higiene en els accessos a la sala | Acer inoxidable |
| Proteccions de parets | Protecció de l’obra civil davant d’impactes i humitat | Polietilè o acer inoxidable |
| Embornals sifònics | Evacuació higiènica d’aigües de neteja | Acer inoxidable |
| Canals i canaletes | Recollida de residus líquids del terra | Acer inoxidable |
| Contenidors i cubetes | Emmagatzematge temporal de subproductes | Polietilè o acer inoxidable |
Tots els elements en contacte directe o indirecte amb la carn han de ser de materials no absorbents, resistents a la corrosió i fàcilment desinfectables —el motiu pel qual l’acer inoxidable AISI 304 domina l’equipament de qualsevol sala de desfer professional. En ambients amb major exposició a sal o humitat constant, es recorre a l’AISI 316, de major resistència.
Disseny i flux de treball: com evitar colls d’ampolla
L’error més habitual en dissenyar una sala de desfer no és d’equipament, sinó de flux: llocs mal distribuïts que obliguen a creuar el producte net amb el brut, o colls d’ampolla en el lloc més lent de la línia que frenen tota la producció. Un disseny correcte segueix tres principis:
Marxa endavant sense retrocessos: el producte avança sempre en una direcció, des de la recepció de la canal fins a l’expedició de la peça envasada, sense que cap flux creui en sentit contrari. Separació de circuits brut/net: els retalls, ossos i subproductes circulen per canals i carros diferents dels de la peça ja desossada. Llocs dimensionats al ritme real de producció: cada lloc de la línia ha de tenir una capacitat equivalent a la de la resta, perquè cap es converteixi en el limitant de tot el procés.
En plantes que a més classifiquen caixes automàticament al final de línia, aquest disseny de flux s’estén fins a la classificació automàtica de caixes amb traçabilitat integrada i l’etiquetatge automàtic, que han de quedar sincronitzats amb el ritme de la sala de desfer per no generar el propi coll d’ampolla que es volia evitar.
Temperatura i cadena de fred: què exigeix la normativa
Les sales de desfer a Espanya i la UE estan regulades pel Reglament CE 853/2004 (condicions específiques d’higiene dels aliments d’origen animal) i el Reglament CE 852/2004 (higiene alimentària general). Ambdós fixen límits de temperatura estrictes durant el desfer:
La carn de boví i porcí no ha de superar els 7°C durant el desfer (4°C en el cas d’aus), i la temperatura ambient de la sala ha de mantenir-se per sota de 12°C mentre es treballa. Això obliga a un disseny de climatització que minimitzi l’obertura de portes cap a l’exterior i a un dimensionament de la instal·lació frigorífica d’acord amb el volum de canal que entra per hora, no només a la superfície de la sala.
BLASAU: sales de desfer clau en mà des de 2018
BLASAU S.L. porta des de 1977 dissenyant i instal·lant equipament per a escorxadors, i des de 2018 desenvolupa projectes complets de sales de desfer clau en mà: carril aeri interior, taules, cintes transportadores, utillatges i tots els elements d’higiene, dissenyats com un únic sistema i no com a equips aïllats. Amb instal·lacions de 3.400 m² a Sant Feliu de Pallerols (Girona), BLASAU exporta a França i altres mercats europeus des de 2010.
Equips BLASAU per a sales de desfer: models i dades tècniques
BLASAU dissenya, fabrica i instal·la línies de desfer per a boví, porcí i oví, amb dos formats: línies compactes per a petites produccions i línies modulars per a grans produccions automatitzades amb gestió industrial 4.0. Cobreix el desfer horitzontal (en taula i cinta), el desfer vertical (canal penjada del carril aeri) i el transport del producte desfet. Tots els equips es fabriquen en acer inoxidable AISI-304.
| Equip | Espècie / producte | Dades tècniques |
|---|---|---|
| Màquina de tall en continu | Porcí: pernils, espatlles i middles | Ganivet circular Ø 600 o Ø 750 mm segons el producte; alçada de tall ajustable; 2 cintes d’entrada amb banda modular d’acetal i motor tambor; calaix protector de malla 25×25 mm amb seguretat magnètica en portes |
| Màquina de tall de garró en continu | Porcí: espatlles | Ganivet circular Ø 750 mm; 2 cintes transportadores; alçada de tall ajustable |
| Màquina de tall d’espinada en continu | Porcí: espinades | Disc microdentat amb motorreductor robòtic; s’acobla darrere d’una talladora de costelles tipus Freund; rodes de tracció per orientar la peça |
| Cinta d’entrada a talladora de costelles | Porcí | 2 bandes paral·leles en V de 82,5 mm d’ample, amb 2 motorreductors; xassís amb potes o penjat del sostre |
| Classificador de producte | Porcí: pernils i lloms | Sortides segons el pes de bàscula; empenyedors pneumàtics amb electrovàlvula; taula de rodets per sortida; control per PLC |
| Classificador de caixes | Totes les espècies | Sortides segons pes; desplaçador per cadena amb motor tambor; taula de rodets per sortida; control per PLC |
| Cintes transportadores modulars | Totes les espècies | Construcció tipus mecano: xassís de doble perfil de tub quadrat, perfils de polietilè, banda modular; motor tambor o motorreductor |
| Carril aeri birrail o tubular | Boví, porcí i oví (desfer vertical) | Transport de canals i quarts penjats des de la línia de sacrifici fins als llocs de desfer |
Font: catàleg oficial de sales de desfer BLASAU (PDF). La capacitat de cada línia (peces/hora) es dimensiona per projecte, segons espècie, talls a obtenir i nombre d’operaris.
Sales de desfer instal·lades per BLASAU: casos reals
Des de 2018 BLASAU ha executat projectes complets de sala de desfer, i des de molt abans instal·la carril aeri en sales de desfer d’Espanya i França:
| Any | Client | Projecte |
|---|---|---|
| 2021 | Noel Alimentaria (Espanya) | Sala de desfer per a porcí |
| 2019 | Cárnicas Frivall (Espanya) | Sala de desfer per a porcí |
| 2015 | Guasch & Fils (Perpinyà, França) | Fabricació i instal·lació de rails aeris a la sala de desfer |
| 2014 | Fricafor (Vilafant, Girona) i Fricorsa (Cornellà del Terri, Girona) | Rails aeris per a pernils |
| 2013–2014 | Patel (Santa Maria de Corcó, Barcelona) | Modificació de rails aeris |
Altres empreses que treballen amb sales de desfer BLASAU, segons el seu catàleg i el seu llistat de clients: The Pink Pig, Le Porc Gourmet, Artigas Alimentària, Fortune Pig, Pasto Alentejano i Fábrica de Embutidos y Jamones Ezequiel.
Descarrega el catàleg de sales de desfer BLASAU (PDF) amb les fitxes de cada màquina i les referències instal·lades.
Preguntes freqüents sobre sales de desfer
A quina temperatura s’ha de treballar en una sala de desfer?
Segons el Reglament CE 853/2004, durant el desfer la temperatura de la canal no ha de superar els 7°C en boví, porcí i oví (4°C en aus), i la sala ha de mantenir-se a una temperatura ambient màxima de 12°C durant les operacions.
Quina superfície mínima necessita una sala de desfer?
No existeix un mínim legal fix: la normativa exigeix que l’espai sigui suficient per treballar higiènicament i separar els fluxos bruts dels nets. A la pràctica, una sala petita per a porcí pot operar amb 200-300 m², i una instal·lació industrial de boví sol superar els 1.000 m².
Pot BLASAU equipar una sala de desfer completa clau en mà?
Sí. Des de 2018, BLASAU dissenya, fabrica i instal·la sales de desfer completes incloent carril aeri interior, línies de desfer, taules, utillatges, cintes transportadores i tots els elements d’higiene, complint els estàndards de qualitat i higiene europeus.
Quin material han de tenir els utillatges d’una sala de desfer?
Tots els utillatges en contacte amb la carn han de fabricar-se en acer inoxidable AISI 304 o 316 (major resistència en ambients salins), o altres materials alimentaris aprovats com el polietilè d’alta densitat. BLASAU fabrica tots els seus utillatges en acer inoxidable a les seves instal·lacions de Girona.
Quines màquines porta una sala de desfer de porcí?
Una sala de desfer de porcí industrial combina cintes transportadores modulars, màquines de tall en continu amb ganivet circular de Ø 600–750 mm per a pernils, espatlles i garrons, una talladora d’espinada, classificadors per pes de producte i de caixes controlats per PLC, i carril aeri per a l’entrada de canals. BLASAU fabrica tots aquests equips en acer inoxidable AISI-304.
Com es connecta la sala de desfer amb l’escorxador?
Mitjançant un descensor de carril aeri que baixa la canal des de la línia de sacrifici fins a la sala de desfer sense trencar la cadena de fred ni requerir manipulació manual intermèdia, amb versió fixa o de polispast segons el disseny de la planta.
Descarrega el catàleg complet de sales de desfer de BLASAU (PDF), amb tot l’equipament disponible, especificacions tècniques i referències de projectes instal·lats.
Si estàs valorant un projecte de sala de desfer, a BLASAU dissenyem, fabriquem i instal·lem la solució completa adaptada al teu volum de producció i espècie. Contacta amb el nostre equip tècnic per valorar el teu projecte.
Sobre BLASAU S.L.
BLASAU S.L. és un fabricant espanyol de maquinària per a la indústria càrnia amb més de 45 anys de trajectòria (des de 1977), especialitzat en línies de sacrifici, carrileria aèria i sales de desfer per a boví, porcí i oví. Amb instal·lacions de 3.400 m² a Sant Feliu de Pallerols (Girona), és referent a Europa i exporta a França i altres mercats europeus des de 2010. La seva especialitat diferencial és el disseny de sistemes de sacrifici ritual amb benestar animal, amb el Box Revólver Oví com a producte únic en el mercat del sacrifici kosher.
